Bún cá kiên giang

Dạy nấu ăn- Bún cá Kiên Giang là một món ăn đặc sản của vùng Kiên Giang, được làm từ nguyên liệu chính là bún và cá lóc đồng. Cùng tham khảo cách làm bún cá ngon này nhé.

1.NGUYÊN LIỆU BÚN CÁ KIÊN GIANG
2 con cá lóc béo: 1 kg/con(chọn cá có trứng càng ngon)
Tôm bạc thẻ hoặc tôm sắt ( tôm biển): 1 kg
Khô mực: 0,1 kg (loại nhỏ để nấu nước dùng)
Xương ống heo: 2 kg
Một khúc mía dài: 50 cm (nướng qua)
Bún tươi: 3 kg
Mỡ nước: 2 M
Tỏi băm: 1 M
Màu dầu điều: 4 M
Rễ ngò đập giập: 2 M
Rau ghém: giá sống, rau rắm, húng cây, húng lủi, ngò rí, ngò gai, hành lá…
Ớt băm ngâm giấm, đường phèn, muối, hạt nêm, nước mắm Phú Quốc, tiêu sọ xay, ớt hiểm, ớt sừng.
2.CÁCH LÀM BÚN CÁ KIÊN GIANG
Sơ chế:
Cá đánh vẩy, lạng da, cắt vây, chặt mỏ, cạo rửa sạch nhớt, làm đầu và ruột sạch, chà muối, cạo bỏ máu trong xương cá. Rửa thật sạch, lau khô, cắt làm 3 khứa, khúc đầu có dính phần ruột cá.
Nướng khô mực và hành tím cho thơm, nướng mía cho trong lại, chặt làm đôi.
Chần xương heo qua nước sôi có chút muối, rửa xuong sạch bằng nước lã, để ráo.
Chế biến:
Nấu nước dùng: Cho mía vào nồi + 10 L nước đun nóng cho xương heo vào + 1 M muối, đun lửa to, hớt bọt kỹ, bớt lửa. Cho thêm khô mực nướng và hành tím nướng vào + túi vải đựng rễ ngò, nấu lửa liu riu 3 – 4 giờ cho nước dùng ngọt. Thỉnh thoảng thêm nước sôi để nước dùng lúc nào cũng ngang vạch lúc đầu (10 L).
Ướp cá: 2 M muối + 1 M hạt nêm + 0,5 M tiêu sọ chừng 10 phút, đem cá hấp chín, nước hấp sẽ gạn ra cho vào nước dùng.
Thịt cá được gỡ bỏ da., bẻ thành miếng cạnh 3 – 4 cm rồi xếp lên vào đĩa. Trứng cá (nếu có) tán nhuyễn để riêng, xương cá cho vào nồi nước dùng, đầu và lòng cá để riêng.
Tôm biển xoay đầu để rút chỉ lưng, bóc vỏ chừa đuôi. Chẻ đôi phần trên lưng cho tôm nở lớn ra, ướp tôm với 1 M muối, 1 M hạt nêm, 0,5 M tiêu. Bắc chảo cho 2 M mỡ nước phi 2 M hành tỏi cho thơm, cho tôm vào xào săn (lúc đầu lửa to) sau đó bớt lửa. Cho thêm 2 M dầu điều + 1 M đường rim để tôm thấm gia vị đậm đà và có màu đỏ đẹp. Tắt lửa, rắc thêm tiêu, múc tôm ra đĩa.
Lọc lại nươc dùng, nêm 10 L nước dùng với các gia vị sau: muối hột thêm cho đủ 100 g, hạt nêm 2 M, cho thêm nước xào tôm, 2 M dầu điều + trứng cá đã tán nhuyễn vào nước dùng, đường phèn 80 g, nước mắm 2 M.
Trình bày:
Chần mỗi tô 150 g bún và chần tô cho nóng. Xếp cá, tôm, đầu hành, hành lá, ngò rí, ngò gai cắt nhỏ vào tô. Chan nước dùng sôi ngập bún, rắc tiêu, dọn kèm ớt băm ngăm giấm, rau ghém, nước mắm, ớt cắt khoanh, chanh.
3.YÊU CẦU THÀNH PHẨM CẦN CÓ TRONG BÚN CÁ KIÊN GIANG
Nước dùng trong, ngọt vị xương và thịt cá, đậm đà, tô bún có màu đỏ của tôm, vàng của trứng, trắng của thịt cá, rau xanh tươi, giòn, thơm mùi cá đồng.
Chúc các bạn thành công với món bún cá kiên giang!
ST