Giò ốc quảng nam

Giò ốc quảng nam: Quảng Nam xưa đất nghèo hiếm thịt nhưng lại thừa tôm cá, quá nhiều lươn cua ốc ếch. Đặc biệt là con ốc trong đầm dưới ao nhiều vô kể.

Ốc ăn mãi một kiểu, hấp với lá gừng tuy ngon đấy nhưng không phải là món dân dã rẻ tiền.

Ốc nấu thả cũng thế, "một tiền gà ba tiền thóc" tốn kém. Được miếng ốc vừa miệng phải có thêm bao nhiêu thứ, nhất là thịt lợn nạc. Cho nên những món ốc đặc sản như vậy chỉ có thể xuất hiện trên bàn tiệc chiêu đãi ở nhà hàng ít khi có mặt ở bữa cơm gia đình nhất là ở nông thôn. Để bù đắp sự thiệt thòi đó, người dân nghèo đã sáng chế ra món giò ốc để đỡ nhớ đến giò lụa, giò bì. Giò lợn giò bò tuy ngon nhưng cũng không phải rẻ bởi đã gọi là giò thịt đều là món cao sang, cỗ bàn mới có. Còn giò ốc có thể ăn thường ngày. Chỉ cần tát ao đã có một mẻ ốc béo khêu lấy ruột làm giò, ăn rả rích chẳng tốn kém chỉ cần bỏ công sức ra là cả nhà được bữa ốc thỏa thích chẳng kém cạnh món ngon nào mà lại lạ lẫm. Từ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch là mùa ốc béo. Bắt ốc về thả vào bể nhỏ, nuôi ăn bằng nước gạo độ dăm ngày cho ốc béo thêm và nhả hết chất bẩn ra rồi vớt ốc rải lên gác bếp. Gặp khói, ốc ngậm chặt miệng lại. Có người cho rằng những ngày ốc ăn bổ hóng mà sống thực ra không phải. Ốc cũng như ếch đều có khả năng “tự tồn" rất cao nên khi rải lên gác bếp nó chỉ co mình lại chứ không hề ăn mà vẫn sống. Gần tết lấy ốc xuống thả vào chậu nước ấm độ nửa ngày, con ốc lại "tỉnh” và miệng lại nở phồng như trước. Luộc ốc, khêu lấy phần miệng, xào chín cùng tiêu gừng nước mắm mì chính mộc nhĩ nấm hương và thịt thủ lợn. Cầu kỳ hơn thì thịt thủ xào riêng, cắt thành miếng dài. Tất cả để nguội. Các loại giò khác thì cứ cuốn vào lá mà gói lại nhưng giò ốc phải có khuôn sắt, lòng khuôn lót lá. Nếu là thịt thủ xào lẫn thì cú thế đổ vào khuôn mà nhồi chặt. Còn nếu xào riêng thì thả thịt vào trước từng thỏi một, rồi nhồi ốc xung quanh. Muốn đẹp cho năm thỏi thịt vào giữa chiếc giò chụm lại như bông hoa đào năm cánh.

Làm giò ốc đạt hay không là ở việc nén ốc có chặt hay không nên phải cần đến khuôn sắt là thế. Giò nén càng chặt ăn càng ngon.

Nén xong cho vào luộc. Thời gian luộc lấy nén hương thắp cháy làm cữ. Hương tàn thì giò cũng chín. Vớt ra tháo khuôn sắt để nguội, lấy tám thanh tre cật bằng ngón tay dài gấp rưỡi chiều dài chiếc giò, rải đều quanh giò rồi lấy lạt mềm riết thật chặt. Những thanh tre đó sẽ lằn vào giò, treo lên một ngày thì ăn được.

Ăn giò có phải có dao thật sắc mà cắt thành từng khoanh, dầy mỏng tùy thích. Lát giò xắt khéo sẽ được hình bông hoa hai lớp. Lớp ngoài 8 cánh lớp trong năm cánh bằng thịt phủ, phần giữa là thịt ốc vàng mỡ có vân huyền như cẩm thạch.

Miệng ốc chỉ cần luộc đã giòn ngon, thành giò ăn càng ngon bởi vừa sần sật như mề gà lại deo dẻo thịt thủ hai lửa khác hẳn giò bì, giò thủ thuần chất thịt lợn. Giò ốc đã lừng danh và đã được len lỏi vào bàn ăn nhà hàng cao cấp trở thành đặc sản đắt tiền: mỗi lát giò ốc bán đắt gấp 5 lần giò lụa.

Gần đây nhiều nhà hàng đua nhau làm giò bằng ốc bươu vàng nhưng ăn không thể nào ngon bằng ốc đồng ốc sao người sành điệu vẫn cho rằng dù là ốc đầm hồ bắt lên làm giò ngay cũng thua xa giò làm bằng ốc đã qua gác bếp nhưng mấy khi nhà hàng có đủ thời gian chờ đợi nên phần lớn giò ốc họ làm bằng ốc tươi vừa mới bắt không phải người ăn nào cũng phát hiện được. Chỉ có giò ốc nhà làm mới đảm bảo được chất lượng cầu kỳ cổ truyền về việc nuôi ốc trên sàn bếp lửa.
Sưu tầm bởi: Tin tuc am thuc 24h